Профессия 21 Века: Сомелье.

ПРОФЕССИЯ «СОМЕЛЬЕ» появилась в России относительно недавно – около пятнадцати лет назад.

ЧЕМ ЖЕ ЗАНИМАЮТСЯ ЕЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ?

При слове «СОМЕЛЬЕ» большинству из нас представляется дегустатор, целый день просиживающий за бокалами с изысканными винами – не работа, а сплошное удовольствие! Или же мы полагаем, что СОМЕЛЬЕ – это что-то вроде официанта, только вместо меню он услужливо открывает перед нами карту вин.

НА САМОМ ДЕЛЕ, СОМЕЛЬЕ – ЭТО БОЛЬШЕ ЧЕМ ПРОСТО ПРОФЕССИЯ.

Хороший специалист может приносить заведению половину всей прибыли. Посмотреть на лучших представителей этой профессии ходят в рестораны, как в театры на спектакли со звездами. На Западе сертифицированные сомелье с опытом работы могут зарабатывать больше сотни тысяч долларов в год. Но далеко не каждый может в совершенстве освоить эту непростую профессию. К примеру, специалистов наивысшей категории – с дипломом «Мастер Сомелье» в мире всего 124 человека.

ПОЧЕМУ ЖЕ СТАТЬ ВЫСОКОКЛАССНЫМ СОМЕЛЬЕ ТАК СЛОЖНО?

СОМЕЛЬЕ - Менеджер, Актер и Психолог.

ЧТО ВХОДИТ В ОБЯЗАННОСТИ СОМЕЛЬЕ?

Конечно же, не только советы посетителям о том, какое вино выбрать для того или иного блюда. Прежде всего, СОМЕЛЬЕ составляет для ресторана карту вин и закупает их у поставщиков. Он должен создать необходимые условия для хранения каждого вида вина, ведь известно, что изысканное вино – продукт, очень капризный к окружающей среде. Нужно выбрать правильную температуру, влажность и даже положение бутылки. Хороший специалист владеет несколькими языками, посещает выставки и дегустации, постоянно следит за новинками. СОМЕЛЬЕ можно сравнить скорее с шеф-поваром, чем с официантом. ВЫБОР ВИНА ДЛЯ ГОСТЕЙ И ПРАВИЛЬНАЯ ПОДАЧА ЕГО НА СТОЛ – это целый спектакль. Как повар виртуозно раскладывает на ваших глазах изысканное блюдо с горячей сковородки, так СОМЕЛЬЕ разыграет перед вами целое представление. Сначала он рассказывает вам все подробности о выбранном вине – сорт, урожай, место происхождения, а быть может, поведает какой-нибудь исторический случай, связанный с этим сортом или шепнет, кто из знаменитостей любит именно такое вино. Потом СОМЕЛЬЕ открывает вино и внимательно исследует пробку. Затем наливает совсем чуть-чуть в свой бокал, вдыхает аромат, пробует и выносит свою оценку. Если СОМЕЛЬЕ не понравилось выбранное вино, он никогда не посоветует его посетителям. В работе с гостями СОМЕЛЬЕ должен быть не просто специалистом – Здесь Он и Психолог, и Маркетолог, и Менеджер по Продажам, и даже, Актер. ЕГО ЗАДАЧА – НЕ ПРОСТО ПРОДАТЬ КАК МОЖНО БОЛЬШЕ ДОРОГОГО ВИНА. ОН РАЗВЛЕКАЕТ ПОСЕТИТЕЛЕЙ И СОЗДАЕТ ОСОБЕННУЮ, ПРИЯТНУЮ АТМОСФЕРУ, В КОТОРУЮ ХОЧЕТСЯ ВЕРНУТЬСЯ СНОВА И СНОВА. А потому ВЫСОКОКЛАССНЫЙ СОМЕЛЬЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ БЕЗУПРЕЧНО ВЕЖЛИВ И ТАКТИЧЕН, ИМЕТЬ ВЫСОКОЕ ЧУВСТВО СОБСТВЕННОГО ДОСТОИНСТВА И УМЕТЬ ВОВРЕМЯ ПОШУТИТЬ. В самом деле, чтобы угадать материальный достаток и социальное положение гостя, ничем не обидеть его и правильно почувствовать настроение, нужно быть отличным психологом.

СОМЕЛЬЕ разбирается не только в качестве вина и других спиртных напитков. Он отлично знает, какие напитки лучше выбрать к тому или иному блюду, в то или иное время суток, и для конкретной ситуации. А еще он специалист по чаю, кофе, сигарам и сигаретам, и даже по минеральной воде.

ПРИСУТСТВИЕ СОМЕЛЬЕ ПРИНОСИТ РЕСТОРАНУ ИЛИ ОТЕЛЮ ЗНАЧИТЕЛЬНЫЙ ПРЕСТИЖ. А ВИННЫЕ БУТИКИ И ДОРОГИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ МАГАЗИНЫ и вовсе вряд ли обойдутся без такого специалиста. Правда, требования к претендентам в них чуть ниже, чем в сфере обслуживания.

ЕЩЕ ОДНА СФЕРА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРОФЕССИОНАЛОВ – ВИННЫЙ КОНСАЛТИНГ. Это разовые услуги по составлению винных карт для различных заведений или отдельных вечеринок, подбору персонала, выбору вин частных винных коллекций, обустройству винных погребов и даже организации винных туров по разным странам мира.

СОМЕЛЬЕ В РОССИИ.

У нас в Стране ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ СОМЕЛЬЕ пока немного, гораздо меньше, чем ресторанов. Поэтому и спрос на них достаточно высокий. Впрочем, ПРОФЕССИОНАЛЫ СЧИТАЮТ, ЧТО РОССИЙСКИЙ РЫНОК СОМЕЛЬЕ СЕГОДНЯ ЕЩЕ НАХОДИТСЯ В СТАДИИ ФОРМИРОВАНИЯ, как с точки зрения предложения, так и с точки зрения спроса.

В РАБОТЕ РОССИЙСКИХ СОМЕЛЬЕ ЕСТЬ СВОИ НЮАНСЫ. Поскольку профессия эта в России еще молодая, то и представители ее в большинстве своем - совсем еще молодые люди, в отличие от Запада, где профессионалами становятся уже в достаточно зрелом возрасте. И, как всем молодым людям, им свойственны такие качества как юношеский максимализм, излишняя амбициозность и самоуверенность, что некоторые работодатели считают недостатком. В первую очередь это мешает молодым специалистам продолжать учиться и критически оценивать собственные знания, а ведь настоящий профессионал учится всю жизнь. Профессионалы подшучивают, что сомелье в России – опасная профессия. И как ни учи молодых специалистов, что после дегустации дорогое вино нужно выплюнуть, далеко не все следуют этому мудрому совету. Другая трудность – не все посетители дорогих ресторанов представляют себе, кто такой сомелье. Доходит до курьезных случаев, когда некоторые гости устраивают настоящий скандал из-за того, что сомелье «отпил» из их бутылки. Более серьезная проблема – не все работодатели по должному оценивают работников этой сферы. Отечественным сомелье не всегда предоставляют достаточную свободу действий – круг их обязанностей обычно уже, чем у зарубежных коллег. Впрочем, известны и очень удачные примеры карьеры, когда сомелье становились управляющими или даже совладельцами ресторанов.

КАК СТАТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ СОМЕЛЬЕ?

Во Франции требуется больше десяти лет, чтобы стать профессионалом в этой области. Специалисты проходят долгий и трудный путь не только обучения, но и сдачи экзаменов, а также практики. В России первые сомелье были самоучками – азы профессии осваивали бармены и официанты. Сейчас существует несколько школ, где можно пройти обучение на достаточно хорошем уровне, причем не только в столице. Обучение длится от двух до четырех месяцев, школы предлагают вечерние или утренние курсы по 3-4 часа 3 раза в неделю. Можно пройти и более интенсивные курсы – в более сжатые сроки, но занимаясь ежедневно. Никаких особых требований к слушателям курсов в России не предъявляется.

А вот, к примеру, чтобы пройти престижное обучение на курсах «Мастер энтологии и сомелье», организуемых Международной Ассоциацией Сомелье в одном из итальянских университетов, нужно иметь специальное образование – биологическое, фармацевтическое, химическое или сельскохозяйственное. Стоят такие курсы около 3000 евро. Однако попасть в число счастливчиков нелегко – в группу принимают от 15 до 30 слушателей, и отбирают их лично руководители Ассоциации после собеседования.

НА КУРСАХ БУДУЩИЕ СОМЕЛЬЕ узнают, как выращивают виноград, и как затем из него производится вино. Слушатели изучают историю виноделия, биохимию вина, органолептику (дегустационный анализ вина) и даже почвоведение. Им подробно расскажут о винах различных стран, сортах винограда, винных классификациях.

ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ ПРИ ОБУЧЕНИИ ОТВОДИТСЯ РАЗВИТИЮ ВКУСОВОЙ ПАМЯТИ И ВОСПРИЯТИЮ ВКУСА. ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ КАЧЕСТВА ДЛЯ СОМЕЛЬЕ. В лучших школах для дегустации оборудованы специальные классы. Каждая парта оборудована встроенным сливом для вина и ополаскивания бокалов. Слушателям предоставляются специальные дегустационные бокалы, в классах есть шкафы для хранения вин. А еще лекции сопровождаются видеопрезентациями на экране. А еще слушателям преподают этикет, правила сервировки стола и составления винной карты.

Обучение, как правило, заканчивается одной-двумя неделями практики в ресторане или винном бутике. В некоторых школах после окончания курса нужно сдать экзамен, от результатов которого зависит, какой диплом получит выпускник – I или II степени или же просто свидетельство о прослушивании курсов.

Некоторые школы также предлагают в программе обучения или в виде дополнительных курсов занятия по психологии общения с клиентами, маркетингу, менеджменту, специализированные курсы иностранных языков. А еще российские школы активно сотрудничают с зарубежными профессионалами. Слушателям предоставляется возможность побывать на лекциях и семинарах лучших зарубежных специалистов, а также пообщаться с производителями вин.

КТО ПРИХОДИТ УЧИТЬСЯ?

В ШКОЛЫ СОМЕЛЬЕ приходят очень разные люди – как по возрасту, так и по роду деятельности. Кто-то хочет повысить квалификацию, кто-то целенаправленно выбирает эту профессию, чтобы сделать карьеру, кто-то хочет устроиться в виноторговой компании. Достаточно много людей приходят исключительно для самообразования, к примеру, чтобы удивлять своими познаниями на светских раутах.

Когда в России только начали появляться сомелье, в эту профессию приходили исключительно мужчины. Сейчас ситуация изменилась – примерно половина, приходящих на курсы, - это девушки. Впрочем, в ресторанах в этой должности все же работают в основном представители сильного пола. Дамы предпочитают винные бутики или же посещают курсы, чтобы со знанием дела устраивать приемы и вечеринки. Профессионалы считают, что женщины справляются с работой сомелье ничуть не хуже мужчин, а может быть, даже и лучше, что доказывают международные конкурсы.

НАСТОЯЩИЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ.

КАК ОЦЕНИТЬ УРОВЕНЬ ПРОФЕССИОНАЛИЗМА СОМЕЛЬЕ? Как и для представителей любой другой серьезной профессии, для сомелье существует своя система сертификации, свои государственные и международные стандарты, и даже свои профессиональные союзы.

Официальное признание сомелье впервые получили во Франции примерно в 60-х годах прошлого века. Именно там впервые были установлены стандарты, и появились первые учебные заведения. В 1969 году была создана Международная Ассоциация Сомелье (Association de la Sommellerie Internationale, ASI). Сейчас она объединяет 40 ассоциаций стран мира. ASI выпускает собственный журнал, раз в три года проводит конкурс «Лучший в мире сомелье» и проводит другие мероприятия, чтобы привлечь внимание к своей сфере деятельности. При Ассоциации существует клуб профессионалов, попасть в который можно, лишь подтвердив свой статус. Для вступления в клуб необходимо предоставить диплом, свидетельство об окончании на сомелье, и рассказать о своем опыте работы.

Российская Ассоциация Сомелье вошла в состав ASI в 2002 году. Вступить в нее проще – достаточно подать заявку и иметь хотя бы какое-то отношение к вину в своей профессиональной деятельности. Выбирают кандидатов три раза в год – перед общим собранием. Членство в Ассоциации даст возможность участвовать в различных мероприятиях – дегустациях, конкурсах, выставках и поможет обзавестись нужными связями.

Международной сертификацией занимается другая организация – Суд Мастеров Сомелье (Court of Master Sommeliers). Создан был он также в 1969 году, но в Великобритании. С 1977 он считается главной международной организацией, принимающей экзамены в этой области, а его дипломы признаются и ценятся во всем мире. О наивысшем уровне мастерства свидетельствует диплом «Мастер Сомелье». Его обладателей в мире всего 124 человека, и представителей нашей страны среди них нет. Чтобы сдать экзамен, необходимо закончить специальные курсы, и иметь как минимум пять лет опыта работы.

В России стандарт для специалистов по вину появился в 2004 году как составная часть профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии. На его основе создана система сертификации персонала ресторанов и отелей для подтверждения уровня компетентности работников. Согласно стандарту, профессия сомелье состоит из трех квалификационных уровней – начального, первого и второго, различающихся должностными обязанностями. Чтобы получить сертификат, нужно сдать квалификационный экзамен. Для получения сертификата начального и первого уровня достаточно иметь свидетельство об окончании специализированных курсов, а для второго уровня нужно также иметь высшее образование.

Еще один способ подтвердить свою высокую квалификацию – принять участие в конкурсе. В России проводится несколько различных конкурсов: «Всероссийский конкурс сомелье», «Петербургский сомелье», «Сомелье трофи» и др. На конкурсах профессионалы соревнуются, кто лучше всех обслужит капризных клиентов, найдет ошибке в карте вин, и пройти самое сложное испытание – угадать, что за вино находится в том или ином бокале.

Итак, ХОТЯ ПРОФЕССИЯ СОМЕЛЬЕ В РОССИИ ЕЩЕ ОЧЕНЬ МОЛОДА, НО ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ УЖЕ ЕСТЬ ОТЛИЧНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ – от посещения лекций известных зарубежных коллег до участия в конкурсах, в том числе и в международных. И можно смело сказать, что у этой профессии есть будущее.

ВСЕ МЫ – НЕМНОЖКО СОМЕЛЬЕ.

В каждом из нас есть немножко от сомелье. Почти любой знает, что к рыбе лучше подавать белое вино, а к мясу – красное. И у каждого есть свое любимое вино. Иногда в магазине мы обращаемся за советом к консультанту, но чаще выбираем вина и другие напитки сами.

Чтобы пополнить свои знания в вопросе выбора вина к праздничному столу, не обязательно заканчивать курсы. Во-первых, помогут сориентироваться классификации вин, принятые в разных странах. По крайней мере, это поможет понять, оправдана ли цена той или иной бутылки и насколько она соответствует качеству. Найти краткую информацию по классификациям можно, к примеру, в Интернете. Во-вторых, при выборе напитка к конкретному обеду или ужину можно воспользоваться специальными таблицами, где к наиболее популярным блюдам указаны самые известные вина разных стран. Наконец, во Франции и других винодельческих странах выпускают книги со специальными таблицами годов урожая винограда и выпуска вина. Такие книги можно купить и у нас в крупных книжных магазинах. Кроме того, можно приобрести и другую специальную литературу. Конечно, наилучший совет даст профессиональный сомелье, но даже небольшой запас знаний поможет выбрать хорошее вино к праздничному столу.

ПРОЙТИ ОБУЧЕНИЕ НА КУРСАХ СОМЕЛЬЕ – это быстрый и доступный по цене способ начать карьеру и получить престижную, востребованную и увлекательную профессию. Но, чтобы достичь в ней серьезных успехов, как и в любой другой сфере нужно много учиться, работать, а главное – любить свою профессию и посвящать ей все свое время. А ВОТ ПОСЕТИТЬ КРАТКИЕ КУРСЫ СОМЕЛЬЕ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО И ПОЛЕЗНО ЛЮБОМУ, КТО ЦЕНИТ И ЛЮБИТ ХОРОШЕЕ ВИНО. ВЕДЬ КАЖДЫЙ ИЗ НАС СТРЕМИТЬСЯ СДЕЛАТЬ СВОЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ УЖИН САМЫМ ЛУЧШИМ И ЗАПОМИНАЮЩИМСЯ!